臭臭臭臭臭!常吃螺螄粉竟會致癌?是謠言還是事實?今天必須說清楚…

                          2021年07月19日
                          現在的美食可謂是口味眾多,花樣百出。
                          很多小伙伴紛紛加入了嗦粉一族,什么螺螄(si)粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……
                          說到這里,最引人注意的當屬"臭氣"滿屏的螺螄粉了。
                          螺螄粉配料豐富,除米粉外,還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。
                          也正是因其豐富的配料包,具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點,其制作技藝于2021年5月被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄
                          當然,相信也有不少小伙伴發出疑惑:螺螄粉為什么聞起來臭吃起來香呢?
                          甚至很多人對其一邊評價奇臭無比、味道上頭,一邊又紛紛下單囤貨。
                          螺螄粉為什么那么臭?
                          螺螄粉的臭味主要來源自里面一種配料——酸筍。
                          酸筍,主要是通過發酵制作,在這個過程中,原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放,同時,大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸。
                          隨著發酵的進行,氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應,轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質,其中包括多種的呈味物質,造就了酸筍獨特的風味。
                          酸筍的特有臭味也是這一過程的結果,它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫,以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。
                          此外,由于螺螄粉的湯底是用螺螄熬制而成,具備一種天然獨特的鮮味,再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調料,極大程度的刺激了人們的感官,刺激食客視覺系統,讓人產生食欲的同時,給人帶來強烈的味覺刺激。
                          俗話說,物紅是非多,網上傳有一些說法:經常吃螺螄粉會致癌,那到底是真是假呢?
                          長期吃螺螄粉會致癌?
                          事實是,長期食用螺螄粉,會增加致癌風險,但偶爾少量食用不用過于擔心。
                          其實,長期吃螺螄粉的真正危害之處在于高鹽、重口味。
                          首先,它可能隱藏寄生蟲和細菌。
                          螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄,它是熬制湯底,提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料,與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。
                          螺螄一般生長在湖邊、水田間、小溪里,這樣的環境可能會讓螺螄身上長了不少寄生蟲和細菌。
                          如果在烹煮過程中,沒有將這些寄生蟲殺死,可能會侵害人體健康。
                          而且螺螄很難清洗,無法完全保證食材的清潔程度。
                          其次,亞硝酸鹽也不少。
                          酸筍屬于腌制類食物,經過細菌發酵之后,會產生亞硝酸鹽。
                          亞硝酸鹽是一種致癌物質,經常食用含有這種物質的食物,會增加患癌的風險。
                          最后,螺螄粉味道重,會加重腸胃負擔。
                          集合辣、酸、鮮的螺螄粉,一度成為重口味人群的最愛,但其對于腸胃的刺激可不小。
                          哪些人群要少吃螺螄粉?
                          由于螺螄粉原料和高油,高鹽,重辣等特性,有腸胃疾病的人群不宜食用,否則會加重腸胃負擔。
                          同時,經期女性、產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群,要盡量少吃。
                          對于特殊群體,如癌癥患者,重點要看原材料和做法。
                          炸豆皮,雖然豆制品蛋白含量高,但是蛋白質在油炸的高溫下會產生胺類致癌物;酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制品,其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物,可能會導致腫瘤患者復發或者增加第二腫瘤的風險。
                          所以,不建議腫瘤患者吃螺螄粉,但如果患者某段時期完全沒有食欲,只想吃螺螄粉,遵醫囑的情況下,可以適當少量食用。
                          如何正確吃螺螄粉?
                          沒有一種食物是完全沒缺點的,螺螄粉也是如此,關鍵在于怎么吃。
                          Tips
                          1、少用油料包
                          現在市場上預包裝的螺螄粉,為了保證其風味和貨架期,會在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑。
                          建議減少油醬包的使用,清淡飲食,可以減少對這些物質的攝入,減輕人體負擔。如果感覺味道太淡,可以適當使用自家的調料,來改善口感。
                          2、搭配其他食材一起吃
                          建議加入雞蛋、肉類等輔食,并放入新鮮蔬菜,如青瓜、番茄,同時也可以搭配牛奶、酸奶一起吃,盡量保證充足的蛋白質、維生素、礦物質的攝入。
                          3、不要每餐都吃
                          購買正規生產廠家的螺螄粉,并且要注意不要多吃,偶爾吃上一頓,解解饞還是很不錯的。
                          切記不要天天當飯吃,會增加心血管疾病、腸胃疾病和癌癥等疾病的風險。
                          綜上所述螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎切記不要天天吃偶爾嘗試解解饞還是可以的不用過于擔心
                          本文專家:劉智勇,河南省食品檢驗研究院食品營養與安全研究所所長,主任醫師,河南省食品安全首席科普專家
                          來源:科普中國公眾號
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